海南粉

　
　　海南--海南粉
　　海南最具特色的风味小吃，流传历史久远，在海南岛北部的海，市、琼山 市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍，而且是节日喜庆必备的象在吉祥长寿的珍品。
　　海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤，撤少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做 “粗粉汤”，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
　　制作要领：
　　将大米（不限量）用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50%的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质， 加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，慢慢压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却后沥干，即成粉条。
　　食用时，抓适量净粉条于碗（碟）中，依次加入适量的老抽（掺有味精的红酱油）、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油，煮熟的黑豆芽，用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁，牛肉于丝，炸尤鱼丝、油炸 花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜，用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进 食。
　　风味特色：
　　多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点辣椒酱则 更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃，更是满 口喷香，回味无穷。

黎家竹筒饭

海南--黎家竹筒饭
　　海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民同，多 于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆 上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。
　　用料：
　　山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10 克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。
　　制法：
　　1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加 精盐、味精拌匀。
　　2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老 抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻 炒至熟，出锅待凉后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。
　　3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭 竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量 清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中 烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。
　　4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘 中上席。
　　特点：
　　竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。吃时，饮一口黎家“山兰酒” ，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，趣味盎然。
　　

黄流老鸭

　　海南--黄流老鸭
　　黄流老鸭，也是名声在外了，位列四大名菜之后，属“五大名菜”。
　　黄流老鸭，因产自海南乐东县黄流镇而得名。主要原料鸭子是采用黄流当地放养的本地鸭种，以一年以上的生蛋老鸭为佳。海南菜在制作上，不太讲究刀工，讲究的是原汁原味，口味清淡就可以了。美其名曰老鸭，就贵在鸭子要挑个老的，水灵灵的是挑人，这个鸭子就要选人老珠黄的，不能太肥，强调的是吃起来要手脚并用，才是真本色。这样的老鸭子，吃就讲究一个火候了。
　　黄流老鸭的烹制方法多种多样，但以白斩最能体现原汁原味，因之最为有名。旺火烧水，慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起 ，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席，香气诱人。再用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁做成佐料，耐人寻味。这时候的老鸭有一定的韧性和嚼头，吃相不能太文雅了，尤其慢慢嚼鸭子的脆骨，不用手味道出不来。
　　最有名气就是黄流车站旁的阿福哥老鸦店，每天就是限量100只供应，你不赶巧吃不上了，就只能怪他生意太好。反过来一想，名气就是这样出来，如果都泛滥成灾了，就算不上珍品了。如果量上去了，就味同嚼蜡了。说到黄流老鸭，我觉得三亚市光明路，胜利路上的黄流老鸦店味道也不错，不到百元让你吃个饱。
　　海口国贸众品黄流老鸦，做法略有不同，黄流老鸭在此处有两吃，一个干煸，另外就是老鸭煲。干煸和白切一样，食其鸭的嚼头和韧性，但经过调制的佐料干煸，鸭皮，鸭肉更入味了。它的拿手菜就是老鸭煲，有这么地做法：先将特养的鸭子制丕，再配的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸炖。等鸭子已煨酥熟了上桌，鸭肉酥而不散，原汁原味诱人食欲。汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。海南这里地热，湿气也相对较重。吃鸭子就有这个功效了：清凉，明目，平肝。
　　一鸭三吃，来海南别忘了这道五大名菜。
　　
　　

文昌鸡

　　海南--文昌鸡
　　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
　　文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。
　　用料：
　　文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
　　制作：
　　1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
　　2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
　　特点：
　　摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
　　

和乐蟹

　　海南--和乐蟹
　　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。
　　“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、 肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的 烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味 之鲜，又兼原色形之美。
　　用料：
　　新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。
　　制作：
　　１、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量 清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条， 加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
　　２、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身， 再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半， 露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连 佐料一起上席。
　　３、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精 盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒， 则更起味。
　　特点：
　　此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋 偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治 疽愈核”之药用功效。

东山羊

　　海南--东山羊
　　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。
　　海南地方风味莱。用特产石山羊肉，配以各种香料、味料，经过滚、炸、 纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成。此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾 酒乡的出品闻名遐迩。
　　用料：
　　带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油250克、南（腐）乳15 克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍 酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1.5千克、二汤150克。
　　制作：
　　１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的 姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。 　
　 ２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热 度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒 人笊篱，再放清水中漂净油分。
　　３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块 （拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈 皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香， 接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老 抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加 盖，慢火焖至皮念入味，用疏壳沥出原汁待 用。
　　４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原 汁，上笼蒸至念透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀 芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
　　特点：
　　色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。
　　

加积鸭

海南--加积鸭
　　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。
　　加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养 鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小 鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团 块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄 层脂肪，特别甘美。
　　加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白 斩”（又称“白切”）最能体现原质原味，因之最为有名。
　　用料：
　　加积鸭１只（重约２—３千克）、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。
　　制作：
　　１、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下 腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
　　２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水 中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌 成整鸭形状上席。
　　３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋 或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。
　　特点：
　　皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。